Από τους προϊστορικούς ακόμη χρόνους το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε για την κάλυψη διαφόρων αναγκών.
Σε οροπέδιο των Μεθάνων βρέθηκε από τον Δέφνερ το αρχαιότερο ελαιοτριβείο (όπως υπολογίζεται της 4ης π.Χ. χιλιετίας)- πράγμα που μαρτυρεί ότι η χρήση του λαδιού ήταν γνωστή από την εποχή εκείνη.
Κατά τους ομηρικούς χρόνους, το λάδι χρησιμοποιείται κυρίως για την επάλειψη του σώματος και όχι για τροφή ή φωτισμό.
Από πινακίδες της Γραμμικής Β, που βρέθηκαν στην Πύλο και όπου διαβάζουμε τη λέξη po-qa (φοβρή / φοβράς), συμπεραίνουμε ότι την περίοδο εκείνη ο καρπός της ελιάς χρησιμοποιείται ως τροφή των κτηνών. Εξάλλου οι συνεχείς αναφορές σε αρωματικά ελαιόλαδα μας κάνει να συμπεράνουμε ότι τουλάχιστον στη συγκεκριμένη εποχή η χρήση του λαδιού εντοπίζεται κυρίως στις θρησκευτικές τελετές, στον καλλωπισμό του σώματος και στην παρασκευή θεραπευτικών αλοιφών.
Τη σημασία της ελιάς και των προϊόντων της στη διατροφή κατά την αρχαιότητα μαρτυρεί ο Σοφοκλής. Την αποκαλεί «παιδοτρόφον»: ...που πιο πολύ ευδοκιμεί σ’ αυτήν εδώ τη γη: η γαλανόφυλλη ελιά, που τρέφει παλικάρια.
Ένα δείγμα πλούτου από την κλασική αρχαιότητα μας μεταφέρει ο Αριστοφάνης στον «Πλούτο» του. Το κρασί και το λάδι συγκαταλέγονται στα προϊόντα που περιλαμβάνει ανάμεσα στα βασικά είδη: «Γεμάτο ειν’ άσπρο αλεύρι το κελάρι μαύρο κρασί και μυρωδάτο οι πλόσκες. Ασήμι και χρυσάφι ξεχειλίζουν όλα τα σκεύη του σπιτιού είναι θάμα. Γεμάτο λάδι είναι το κιούπι, μύρα τα μπουκαλάκια, κι η σοφίτα σύκα.»
Το έλαιον ήταν απαραίτητο ως φωτιστικό αλλά και ως βασικό διατροφικό αγαθό από την προϊστορική εποχή. Η χρήση του στη μαγειρική διευρύνεται στα κλασικά χρόνια. Επινοούνται περίπλοκοι τρόποι μαγειρικής και αναζητούνται πρωτότυπες ιδέες. Μερικές ενδιαφέρουσες συνταγές μαγειρικής ψαριών μας παραδίδει ο Αρχέστρατος το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται πολύ συχνά, συνήθως μαζί με τυρί ή ακόμη και χορταρικά. Ο σπάρος, για παράδειγμα, καταναλωνόταν με τυρί και λάδι. Ο γλαύκος έβραζε μέσα σε νερό, λάδι και χορταρικά και μετά τη βράση περιέχυναν λάδι στο ψάρι και το έβαζαν σε άλμη ζεστή, σύμφωνα με τη συνταγή που διέσωσε ο Ορειβάσιος.
Το ελαιόλαδο ήταν απαραίτητο στη μαγειρική των δημητριακών καρπών, των λαχανικών και των οσπρίων , όπως γίνεται ακόμη και σήμερα στην παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων, ιδιαιτέρως στις περιοχές όπου ευδοκιμεί η ελιά. Ο Ορειβάσιος μας δίνει μια πιο συγκεκριμένη εικόνα, η οποία αφορά στη χρήση του ελαιόλαδου σε φαγητά με κύριο συστατικό τα όσπρια: «…Πρέπει λοιπόν όταν τα όσπρια βράσουν καλά, τότε να τα ανακατεύεις και πιάνοντας με τα χέρια τη χύτρα να την αναταράξεις για να μην παρακαούν. Και να χρησιμοποιείς λάδι για τα βραστά και για όλα τα άλλα που συνοδεύουν εκείνο».
Το ελαιόλαδο που προοριζόταν για μαγειρική χρήση ήταν πάντα πολύ καλής ποιότητας, ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής που επικρατούσαν σε κάθε τόπο. Οι αγρότες συνήθιζαν να το καταναλώνουν και ωμό (δεν είναι και τόσο ασυνήθιστο ακόμη και σήμερα το φαινόμενο) είτε βρέχοντας μ’ αυτό παξιμάδι είτε αρτύζοντας τα βρασμένα χόρτα και άλλα σαλατικά. Το λάδι δεν χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Ο Αθήναιος κάνει λόγο για ένα αρχαίο κρητικό γλύκισμα που το έλεγαν γλυκίνα. Το παρασκεύαζαν «δια γλυκέος οίνου και ελαίου». Πολλά γλυκίσματα της αρχαίας αλλά και της σύγχρονης διατροφικής παράδοσης στηρίζονται στο ελαιόλαδο. Ο Αθήναιος, πάλι, μιλά για «σασαμοτυροπαγή πέμματα» (είδος τυρόπιτας με σησάμι) που βράζονταν σε λάδι και για «εγκρίδες» (είδος τηγανίτας) και τις εγκρίδες τις έβραζαν στο λάδι και τις περιέχυναν με μέλι.
Κατά τον Απουλήιο Λούκιο ( “Herbarium vires et eurationes”), η διαδικασία παραγωγής του αγουρόλαδου για τους αρχαίους Έλληνες ήταν επίπονη και απαιτούσε ιδιαίτερη προσοχή: «Πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι άγουρες ελιές κάνουν αγουρόλαδο. Όταν λοιπόν δούμε ότι οι ελιές αρχίζουν να μαυρίζουν, δίνουμε διαταγή στους παραγιούς ή στους εργάτες να μαζεύουν τις ελιές από το δέντρο με τα χέρια και να προσέχουν μήπως καμία απ’ αυτές πέσει στη γη. Πρέπει δε κάθε μέρα να κάνουμε τόσες ελιές όσες μπορούμε το βράδυ και τη νύχτα να δουλέψουμε. Όταν πάρουμε τις ελιές ας τις απλώσουμε επάνω σε ψάθες από λυγαριές, ώστε να φύγει εντελώς η υγρασία για να μην ανάψουν και σαπίσουν. Και τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια πρέπει να ξεδιαλέγουμε, γιατί όταν αυτά ανακατώνονται βλάπτουν το λάδι. Έπειτα το βράδυ, αφού πάρουμε τις ελιές, ας τις ρίξουμε σε μύλο, που να είναι καθαρός και με το χέρι ας αλέθουμε ελαφρά για να μην σπάσουν τα κουκούτσια των ελιών, γιατί το υγρό που βγαίνει από τα κουκούτσια βλάπτει το λάδι. Πρέπει λοιπόν ελαφρά και σβέλτα να γυρίζουμε τον τροχό, ώστε μονάχα η σάρκα και η πέτσα της ελιάς να συνθλίβονται.
Όταν τις αλέσουμε, με σκαφίδια μικρά ας μεταφέρουμε τις αλεσμένες στο πατητήρι και σε κοφίνια από ιτιά πλεγμένα, γιατί η ιτιά δίνει στο λάδι πολύ ομορφιά. Έπειτα επάνω ας θέσουμε ελαφρό βάρος και όχι βιαστικό, γιατί εκείνο το λάδι που τρέχει με ελαφριά πίεση είναι πάρα πολύ νόστιμο και πάρα πολύ λεπτό. Αυτό το λάδι το μεταγγίζουμε σε καθαρό αγγείο και το φυλάμε χωριστά. Τις ελιές που μείνανε να τις πιέσουμε πάλι με λιγότερο βάρος και να φυλάξουμε το λάδι, διότι αυτό είναι κατώτερο από το λάδι που θα βγάλουμε μετά.
Αμέσως και τα δύο αυτά, όταν τα μεταγγίσουμε, πρέπει να βάζουμε αλάτι και σόδα και με ξύλο «ελήτικο» να το κινούμε και να το αφήσουμε τελικά να κατασταλάξει. Έτσι θα βρούμε το μεν νερόλαδο, δηλαδή την «αμοργή», από κάτω και το πολύ λιπαρό από πάνω, δηλαδή «τον αφρό»…».
